作り方・レシピ

完熟南高梅

2kg ※青い梅が混じる場合は追熟させる

粗塩

360g

ビン

5リットル用、ふたが密封できるもの。

竹串

自然落下した完熟梅でない場合は、梅のヘタを取る必要があります。数本用意します。

ビニール袋

2枚（水を入れて重しに使います）

ザラ（竹ザルや干しかご）

天日干しに使います。平らで大きめなものをご用意ください。

完熟梅を丁寧に水で洗います。

ボウルに入れて水で洗います。流水で洗うのがおすすめ。洗剤やスポンジなどは使わないで手洗いをしてください。

完熟梅は収穫してそのままの状態でお届けするのでひとつひとつ、ていねいに洗うようにしてください。

水気を軽く拭き取ります。

ざるなどに揚げて水切りする程度でもOKです。

水気が多少残っているくらいの方が、梅酢がよくあがります。

水気を拭き取った完熟梅と粗塩（2/3）をビンに交互に入れていきます。梅と塩がからむように、梅をできるだけ密着させて入れていきます。

残った1/3の塩を最後に梅の上にのせます。梅を覆い隠すように塩をのせるのが理想です。

※カビ防止にはビンの底に焼酎を霧吹きで吹き付けておきます。

梅酢は２、３日経つと上がってきます。なかなか梅酢が上がってこない場合は重しの水を増やすか、20％の塩水を足して、梅が梅酢に早く沈むようにします。 また、重しの水が浮いてい来る場合は水を増やし、梅がつぶれるような場合は水を減らしてください。梅酢に漬かった状態で1ヶ月、冷暗所に保管します。

※カビ防止には、1週間に1回程度、重しの上から焼酎を霧吹くと良いです。

ボウルなどの容器に水を入れ、ビンから穴あきおタマなどを使って梅をつぶさないように少しずつ取り出して、水の入った容器に移し替え、軽く流水で水洗いします。

残った漬け液（梅酢）はいろいろな用途があるので保存しておくと良いですよ。

ザラ（底が平らなもので、セイロともいいます）に一粒ずつ梅同士がくっつかないように少し梅同士の間隔を空けて並べていきます。約2日間、日当たりのよい場所に天日干しします。毎日夕方には屋内（屋根の下）に取り込みます。

天候によって異なりますが（晴れた日に干すとして）、L・2Lサイズの梅だと1.5日間、3L・4Lサイズの梅だと2日間天日干しをします。

季節柄、屋外で干しているときはにわか雨や夕立には気をつけてください。カビが発生することがあります。

2日間（L・2Lサイズは1.5日間）干したあとは、返しをします。朝屋外に干す前に、一粒ずつひっくり返して、裏側が上になるようにしてから天日干しをします。日中にひっくり返すと皮がザラにひっついて破いてしまいますので注意が必要です。返してからさらに2日干します（L・2Lサイズは1.5日）。

いよいよ梅が干しあがって梅干しとなりました。干しあがった梅干しはザラのまま家の中に取り込んで翌日まで置くと梅の熱もとれて皮がザラにひっつかずに離れやすくなっています。そのたと容器に移し替えて冷暗所で保存します。 ふたができる容器であれば（ほこりや虫など入る恐れのないもの）、そのまま容器に入れてＯＫです。
干しあがった梅をすぐに食べてもまだ熟成されていないので、塩角（塩が馴染みきっていない）があり、あまり美味しくありません。 3ヶ月以上保存すれば熟成がすすみ、じょじょに塩角が取れて日増しに旨みが増してきます。 調味梅を作る場合でも、熟成期間を置いたほうが旨みが出ます。

3ヶ月間そのまま熟成させれば白干梅干の完成です。この状態では塩分濃度が20％近くあるので長期間の保存が可能です。

しょっぱい梅干しが苦手な方は減塩をしてからお召し上がり下さい。白干梅干の減塩方法は下にございます。

減塩した梅干しから、シソ漬け梅干しやはちみつ梅干しなどの味付梅干しを作ることもできます。同じく下に手順を書いているので、チャレンジしてみてください。

白干梅800g、紅（シソ漬け）調味液1リットル、もみしそ、ビニール袋（2リットル以上）、容器（3リットル以上）、ザルを用意します。

2Lサイズの白干梅を目安として、約6～7時間塩抜きをします（3Lサイズの場合は約8～9時間）。

シソ漬の調味液1リットルに対して、塩抜きした白干梅800ｇを入れて、調味液に浸るようにします。

容器（3リットル以上）に、ビニール袋に入れた白干梅を入れます。この状態で調味液1リットルを注ぎます（1本使い切って下さい）。

調味液を全て注いだら、袋の封をします。袋の口をゴムで縛る程度でＯＫ。こうしておけば、まんべんなく梅が液につかります。あとはふたをして冷暗所に置いておきます。

夏で約3週間、冬では約1ヶ月で美味しいシソ漬梅が出来上がります。出来上がった梅干しはザルなどで液切りします。

表面が乾けば容器に移して、上にもみしそをお好みの量のせれば風味豊かな味わいになります。

白干梅800g、梅酢500cc、もみしそ120g、ビニール袋（2リットル）、容器（3リットル以上）、ザルを用意します（梅酢は梅干しを漬けたときの梅酢でＯＫ）。

容器（3リットル以上）にビニール袋を入れ、袋の中に白干梅800g（減塩はしません）ともみしそ120gを交互に入れます。 その後、梅酢500ccを梅とシソが十分漬かるまで入れます。

ビニール袋をゴムで留め、容器のふたをします。容器は冷暗所に置いておきます。

漬け込んで約2ヶ月で薄紅の美しく香り豊かなシソ漬け梅干しができあがります。

梅干しが薄紅色になったら、容器から梅干しを出し、表面が乾くまで天日干しにすると、懐かしい梅本来の味わい深く、しょっぱいシソ漬け梅干しになります。

白干梅800g、琥珀（はちみつ漬け）調味液1リットル、ビニール袋（2リットル以上）、容器（3リットル以上）、ザルを用意します。

3Lサイズの白干梅を目安として、約10～11時間塩抜きします。

容器にビニール袋に入れた白干梅800gを入れます。この状態で調味液1リットルを注ぎます（1本使い切って下さい）。

調味液を全て注いだら、袋の封をします。袋の口をゴムで縛る程度でＯＫ。 こうしておけば、まんべんなく梅が液につかります。あとはふたをして冷暗所に置いておきます。

夏で約2週間、冬では約3週間でまろやかな、美味しいはちみつ梅が出来上がります。漬けあがった梅干しはザルなどで液切りします。

表面が乾けば容器に移します。保存は冷蔵庫にて保存して下さい。

白干梅800g、胡蝶（まこぶ）調味液1リットル、昆布、ビニール袋（2リットル以上）、容器（3リットル以上）、ザルを用意します。

2Lサイズの白干梅を目安として、約7～8時間（3Lサイズの場合は約9～10時間）塩抜きします。

容器（3L以上）にビニール袋に入れた白干梅800gを入れます。 この状態で調味液1リットルを注ぎます（1本使い切って下さい）。

調味液を全て注いだら、袋の封をします。袋の口をゴムで縛る程度でＯＫ。 こうしておけば、まんべんなく梅が液につかります。あとはふたをして冷暗所に置いておきます。

夏で約2週間、冬では約3週間で美味しいまこぶ梅干しが出来上がります。 漬けあがった梅干しはザルなどで液切りします。

表面が乾けば昆布を容器の底と、梅干しを入れたあとに上部に乗せておくと昆布の風味が良く出てよりおいしくなります。 保存方法は冷蔵庫に入れて保存して下さい。