レシピ

梅酒の作り方

青梅(冷凍青梅)を使った簡単でおいしい梅酒の作り方・レシピ

家呑みだからこそ、おいしい梅酒が呑みたい。自分好みのこだわり梅酒を。

梅酒が好きだけど、買ってきた梅酒は何か違う・・・物足りない・・・
家呑みだからこそ、美味しい梅酒が飲みたいと思っている方へ。今年は青梅を使って梅酒を作ってみませんか?青梅にこだわって、作り方にこだわって、漬けるお酒にこだわって。

採れたての風味豊かな青梅を使ったレシピと、冷凍梅を使った年中使えるレシピを公開しています。

青梅を使った、簡単でおいしい梅酒の作り方

青梅を使った梅酒の作り方をご紹介します。

6月の上旬~中旬に収穫したての青梅で作ります。南高梅ならではフルーティな風味、香りを梅酒で存分に楽しめます。青梅は常温で置いておくと、2、3日で熟してしまいます。 青梅が届いたらすぐに漬けることをおすすめします。

南高梅
紅南高梅
無農薬青梅(南高梅)
南高梅(キズあり)
南高梅の青梅

STEP1材料を用意する

青梅で作る梅酒の材料
青梅
1kg
氷砂糖
500g~800g(甘い飲み物で割る方は500gでOK) ※砂糖の種類は成分にはほとんど影響しません。
ホワイトリカー
1.8リットル(市販の果実酒用でOK)
ビン
5リットル用、ふたが密封できるもの。
竹串
梅のヘタを取るのに使います。数本用意して手分けして取りましょう。

漬け込む酒はアルコール度数20度以上の酒を使ってください。

梅酒を作る酒はホワイトリカー以外のお酒でもかまいません。日本酒や焼酎、ブランデー、ウイスキーなどでも梅酒は作れます。 しかし、梅酒は果実酒なので酒税法によってアルコール度数が20度未満のお酒で作ることは法律で禁止されています。家飲み用であっても、20度未満のお酒で梅酒を作るのは違法になるのでご注意下さい。なぜアルコール度数の高いお酒を使う必要があるかというと、梅の水分によってアルコール度数が低くなることによって、雑菌により腐敗しやすくなります。そのためにアルコール度数が35度などの高い度数のお酒を使っています。アルコール度数が高いお酒を使うことで腐敗しにくくなり、梅酒を長期間保存できるようになります。

砂糖は溶けにくいものならば氷砂糖以外でもOK!

梅酒を作る場合は通常氷砂糖を使いますが、氷砂糖を使う理由は溶けにくいから、という理由からです。溶けにくいものであれば、黒糖でも蜂蜜でもOKです。甘さによっては分量の調整が必要ですが、味や見た目に若干の変化があるかもしれないので試してみるのも面白いですね。

青梅は届いたらすぐに漬けてください。2日後には熟してきます。

青梅で漬けたい人は青梅が届いたらすぐに漬けるようにしてください。 常温で置いておけば2日後には黄色くなり、甘い香りが漂ってきます。完熟梅で漬けることもできますが、甘みが増し、酸味も失われてしまいます。

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STEP2ビンを消毒します

ビンを熱湯で消毒

まずは下ごしらえ。
ビンを熱湯で煮沸消毒します。

ビンに熱湯を少し注いで傾け、回します。湯を捨ててからきれいな布巾などで水気をよくふき取ります。ビンの口を下にして、日の当たるところで乾燥させます。

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STEP3青梅を水で洗います

青梅を水で手洗い

青梅を水で洗います。

ボウルに入れて水で洗います。流水で洗うのがおすすめ。洗剤やスポンジなどは使わないで手洗いをしてください。 青梅は収穫してそのままの状態でお届けするのでひとつひとつ、ていねいに洗うようにしてください。

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STEP4水気を拭き取ります

青梅の水気を拭き取ります

水気をよく拭き取ります。カビを防ぐためにも水気はきっちりと拭き取っておきましょう。

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STEP5青梅のヘタを取ります

青梅のヘタを竹串で取る
青梅のヘタを竹串で取る
青梅のヘタを竹串で取る

水気を取ったら、竹串を使ってヘタをひとつひとつ取り除きます(※梅は金属を嫌うといわれています)。 ヘタの縁をなぞるようにするとスポっと取れます(タコ焼きを返すのと同じように)。

ヘタを取ることで、エグ味がなくなりさわやかな味わいになります(※取り残しがあるとヘタが外れて上に浮かんできてしまいます)。

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STEP6青梅と氷砂糖を入れます

青梅を敷き詰めて、その上に氷砂糖をのせます
青梅を敷き詰めて、その上に氷砂糖をのせます

水気を拭き取った青梅と氷砂糖をビンに交互に入れていきます。

  1. 青梅をビンの底に優しく敷き詰めます。
  2. 敷き詰めた青梅の上に氷砂糖をのせます。
  3. 氷砂糖の上に1と同じように青梅を敷き詰めます。
  4. 残りの氷砂糖を青梅の上に全てのせます。
  5. 残りの青梅を氷砂糖の上に全てのせます
氷砂糖の上に青梅を再度のせ、残りの氷砂糖を全て梅の上にのせます
氷砂糖の上に青梅を再度のせ、残りの氷砂糖を全て梅の上にのせます
残りの青梅をのせる

青梅と氷砂糖の配分については、あまり神経質になる必要はないです。お酒(ホワイトリカー)を注いで翌日には氷砂糖はほとんどビンの底に落ちてしまうからです(下画像)。

氷砂糖

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STEP7ホワイトリカーを注ぎます

青梅の水気を拭き取ります

ビンにホワイトリカーを注ぎます。

1.8リットルのホワイトリカーをぜ~んぶ入れちゃってください。一気に入れてしまって大丈夫です。

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STEP8ふたをして冷暗所に置きます

ふたをして冷暗所に保管

これで梅酒の仕込みは完了です!
きちんとふたをして、涼しくて温度変化の少ない場所で保存してください。6ヵ月後からお飲みいただけます。果肉やへたなどが混じっている場合は漉してから保存して下さい。

青梅の実は、軽めの風味が好みの方は早めに取り出してください。深みのある青梅の風味を味わいたい方は1年ほどたってから取り出してください。梅酒が濁ったり、青梅が崩れてこない限りは漬けたままでも大丈夫。

漬け込む期間は、6ヶ月~1年。半年だと少し早いかな?と感じる方もいるようです。1年経つ頃からが青梅のエキスが浸透し、味わい深い梅酒になってきます。

梅酒を漬けて翌日、3週間後
梅酒を漬けて翌日、3週間後

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STEP8ふたをして冷暗所に置きます

青梅の水気を拭き取ります

梅酒の飲み方は、最も梅酒の旨みとコクを味わうことが出来る「ストレート」、冷やしたグラスに大き目の氷を入れるだけの「ロック」、冷たい水で割る「水割り」、炭酸水(ソーダ水)で割る「ソーダ割り」、湯で温める「お湯割り」などがございます。

まずは、梅酒の出来を確かめるためにもストレートかロックで飲んでみてください。漬け込んだ梅やお酒、砂糖、漬けた期間によって、その年の梅酒の性格が分かります。 梅の実を1粒入れるのも良いですね。

アルコール度数が強すぎたり、すぐに酔ってしまう場合は水割り、ソーダ割りを試してみてください。就寝前ならお湯割りがおすすめです。

冷凍梅を使った、簡単でおいしい梅酒の作り方

冷凍梅を使った梅酒の作り方をご紹介します。

冷凍されることで、梅の細胞が壊されて梅のエキスが出やすくなるので、青梅で作るより出来上がるのは少し早いという特徴があります。 ただ、やはり冷凍にすると、収穫したての青梅で漬ける梅酒に比べて風味が弱くなってしまいます。冷凍梅には年中いつでも早く作れるというメリットがあるけれど、風味が弱いというデメリットもあります。

【冷凍梅】厳選南高梅
【冷凍梅】紅南高梅
【冷凍梅】キズあり南高梅
【冷凍梅】キズあり紅南高梅
南高梅の冷凍梅

STEP1材料を用意する

冷凍梅で作る梅酒の材料
冷凍梅
1kg
氷砂糖
500g~800g(甘い飲み物で割る方は500gでOK) ※砂糖の種類は成分にはほとんど影響しません
ホワイトリカー
1.8リットル(市販の果実酒用でOK)
ビン
5リットル用、ふたが密封できるもの。
竹串
梅のヘタを取るのに使います。 ※水洗いする際に手で取れますが、奥まっていて取り難い場合に使います

漬け込む酒はアルコール度数20度以上の酒を使ってください。

梅酒を作る酒はホワイトリカー以外のお酒でもかまいません。日本酒や焼酎、ブランデー、ウイスキーなどでも梅酒は作れます。 しかし、梅酒は果実酒なので酒税法によってアルコール度数が20度未満のお酒で作ることは法律で禁止されています。家飲み用であっても、20度未満のお酒で梅酒を作るのは違法になるのでご注意下さい。なぜアルコール度数の高いお酒を使う必要があるかというと、梅の水分によってアルコール度数が低くなることによって、雑菌により腐敗しやすくなります。そのためにアルコール度数が35度などの高い度数のお酒を使っています。アルコール度数が高いお酒を使うことで腐敗しにくくなり、梅酒を長期間保存できるようになります。

砂糖は溶けにくいものならば氷砂糖以外でもOK!

梅酒を作る場合は通常氷砂糖を使いますが、氷砂糖を使う理由は溶けにくいから、という理由からです。溶けにくいものであれば、黒糖でも蜂蜜でもOKです。甘さによっては分量の調整が必要ですが、味や見た目に若干の変化があるかもしれないので試してみるのも面白いですね。

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STEP2ビンを消毒します

ビンの消毒

まずは下ごしらえ。ビンを熱湯で煮沸消毒します。

ビンに熱湯を少し注いで傾け、回します。湯を捨ててからきれいな布巾などで水気をよくふき取ります。ビンの口を下にして、日の当たるところで乾燥させます。

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STEP3冷凍梅を水で洗う

ボウルで冷凍梅を洗う

冷凍梅を水で洗います。

ボウルに入れて解凍させながら丁寧にお水で優しく洗います(※激しくすると皮が剥けてしまうことがあります)。 流水で洗うのがおすすめ。

凍ってくっついている梅があれば、離れるまで水につけておいてください。少し柔らかくなるくらいまで解凍しておくと、あとでヘタを取るときにスムーズです。

冷凍梅は解凍すると、とっても柔らかくなるので優しく扱ってくださいね

冷凍梅を解凍したときの柔らかさ冷凍梅は解凍すると、とっても柔らかくなります。手荒に扱うと皮が破けてしまうので、洗うとき、ヘタを取るときにはできるだけ優しく扱ってあげてください。冷凍することで、青梅の組織がもろくなっていますが、このおかげで梅エキスが出るのが早くなります。これだけ柔らかくもろいと、梅ジュースや梅酒には使えても、梅干しには向いていません。

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STEP4梅のヘタを取ります

冷凍梅のヘタは手で簡単にとれます
冷凍梅のヘタは手で簡単にとれます
冷凍梅のヘタは手で簡単にとれます

梅のヘタは通常、水分を拭き取ってから取るのですが、冷凍梅の場合は洗いながら取る方が効率がいいので、梅を洗いつつ指先で梅のヘタを取っていきましょう。 上の画像のように指でつまむだけでポロっと簡単に取れます。取れにくい場合は下の画像のように、竹串を使ってほじって取りましょう。 ヘタの縁に串を当てて上に返すと取れます。うまくいかない場合はたこ焼きを返す要領で、ヘタの縁に沿って回転させてやると取れやすいです。

ヘタを取ることで、エグ味がなくなりさわやかな味わいになります(※取り残しがあるとヘタが外れて上に浮かんできてしまいます)。

竹串で梅のヘタを取る
竹串で梅のヘタを取る
竹串で梅のヘタを取る

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STEP5水気をふき取る

梅の水気を取る

梅同士がくっつかなくなったら、きれいなタオルで水気を取ります。水気はカビの原因になるのできっちりと取ります。

このときも、洗うときと同じように激しくしないで、優しくタオルをあてがうようにして水気を取ります。

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STEP6青梅と氷砂糖を入れます

青梅を敷き詰めて、その上に氷砂糖をのせます
青梅を敷き詰めて、その上に氷砂糖をのせます

冷凍梅と氷砂糖をビンに交互に入れていきます。このとき、ビンの中に水気が残っていたらカビの原因になるのでタオルでしっかりと拭いておきましょう。

  1. 冷凍梅をビンの底に優しく敷き詰めます。
  2. 敷き詰めた冷凍梅の上に氷砂糖をのせます。
  3. 氷砂糖の上に1と同じように冷凍梅を敷き詰めます。
  4. 残りの氷砂糖を冷凍梅の上に全てのせます。
  5. 残りの冷凍梅を氷砂糖の上に全てのせます。
氷砂糖の上に冷凍梅をのせ、梅と砂糖を交互に敷き詰めていきます
氷砂糖の上に冷凍梅をのせ、梅と砂糖を交互に敷き詰めていきます

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STEP7ホワイトリカーを注ぐ

梅の水気を取る

ホワイトリカーを注ぎます。

1.8リットルのホワイトリカーをぜ~んぶ入れちゃってください。一気に入れてしまって大丈夫です。

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STEP8ふたをして冷暗所に置く

ビンを冷暗所に置く

これで梅酒の仕込みは完了です!
きちんとふたをして、涼しくて温度変化の少ない場所で保存してください。

1ヵ月後に梅の実を取り出してください。冷凍梅の実はずっと入れておくと果肉がつぶれて梅酒に混ざってしまいます。

1ヵ月後からお飲みいただけます。果肉などが混じっている場合は漉してから保存してください。

漬け込む期間は、冷凍でない場合は半年~1年といいます。1ヶ月~2ヶ月だと少し早いかな?と感じる方もいるようです。お試しいただいて、最も美味しくなる期間を探してみてください。

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STEP8ふたをして冷暗所に置く

梅酒の飲み方

梅酒の飲み方は、最も梅酒の旨みとコクを味わうことが出来る「ストレート」、冷やしたグラスに大き目の氷を入れるだけの「ロック」、冷たい水で割る「水割り」、炭酸水(ソーダ水)で割る「ソーダ割り」、湯で温める「お湯割り」などがございます。

まずは、梅酒の出来を確かめるためにもストレートかロックで飲んでみてください。漬け込んだ梅やお酒、砂糖、漬けた期間によって、その年の梅酒の性格が分かります。梅の実を1粒入れるのも良いですね。

アルコール度数が強すぎたり、すぐに酔ってしまう場合は水割り、ソーダ割りを試してみてください。就寝前ならお湯割りがおすすめ。

梅ジュースの作り方

梅ジュース(梅シロップ)の作り方・レシピ

材料さえ揃えば梅ジュースを作るのはとっても簡単!ご家族みんなで作ってみませんか?

青梅を使って昔懐かしい、ほんのり甘酸っぱい梅ジュースを作りませんか?
採れたての風味豊かな青梅を使ったレシピと、冷凍梅を使った年中使えるレシピを公開しています。

青梅を使った梅ジュース(梅シロップ)の作り方

青梅を使った梅ジュースの作り方をご紹介します。

南高梅青梅を使った梅ジュース(梅シロップ)の作り方です。収穫した青梅をすぐに漬けることで、香り豊かでキレのある爽やかな梅酒が出来上がります。青梅で梅ジュースを作る場合は1ヶ月あれば出来上がります。

南高梅
紅南高梅
無農薬青梅(南高梅)
南高梅(キズあり)
南高梅の青梅

STEP1材料を用意する

南高青梅で作る梅ジュース(梅シロップ)の材料
青梅
1kg
氷砂糖
1kg(甘さ控えめのときは800g) ※砂糖の種類は成分にはほとんど影響しません。
ビン
5リットル用、ふたが密封できるもの。
竹串
梅のヘタを取るのに使います。複数本用意して手分けして取りましょう。

青梅は届いたらすぐに漬けてください。2日後には熟してきます。

青梅で漬けたい人は青梅が届いたらすぐに漬けるようにしてください。常温で置いておけば2日後には黄色くなり、甘い香りが漂ってきます。 完熟梅で漬けることもできますが、エキスの出があまりよくなく、ドロっとした粘度の高いものになります。完熟梅は発酵しやすく、カビやすいので注意も必要になります。やはり梅ジュースは青く若い青梅で作るのがベストです。

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STEP2ビンを消毒します

ビンを熱湯で消毒

まずは下ごしらえ。ビンを熱湯で煮沸消毒します(※耐熱でないビンに熱湯をためると割れる恐れがあるので、少しずつ注ぐようにします)。

ビンに熱湯を少し注いで傾け、回します。湯を捨ててからきれいな布巾などで水気をよくふき取ります。ビンの口を下にして、日の当たるところで乾燥させます。

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STEP3青梅を水で洗います

青梅を水で手洗い

青梅を水で洗います。

ボウルに入れて水で洗います。流水で洗うのがおすすめ。洗剤やスポンジなどは使わないで手洗いをしてください。 青梅は収穫してそのままの状態でお届けするのでひとつひとつ、ていねいに洗うようにしてください。

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STEP4水気を拭き取ります

青梅の水気を拭き取ります

水気をよく拭き取ります。カビを防ぐためにも水気はきっちりと拭き取っておきましょう。

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STEP5青梅のヘタを取ります

青梅のヘタを竹串で取る
青梅のヘタを竹串で取る
青梅のヘタを竹串で取る

水気を取ったら、竹串を使ってヘタをひとつひとつ取り除きます(※梅は金属を嫌うといわれています)。 ヘタの縁をなぞるようにするとスポっと取れます(タコ焼きを返すのと同じように)。

ヘタを取ることで、エグ味がなくなりさわやかな味わいになります(※取り残しがあるとヘタが外れて上に浮かんできてしまいます)。

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STEP6冷凍庫で一晩冷凍します

冷蔵庫で一晩冷凍

青梅を冷凍庫に入れて凍らせます。青梅を凍らせることで、梅の繊維が破壊されてエキスが出やすくなります。

梅ジュースは糖度が高く、日数が浅くエキスに漬かっていない状態の梅は発酵の確率が高くなります。 エキスの抽出を早めるためにも、一晩またはそれ以上凍らせることをおすすめします。

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STEP7青梅と氷砂糖を入れます

青梅を敷き詰めて、その上に氷砂糖をのせます
青梅を敷き詰めて、その上に氷砂糖をのせます

水気を拭き取った青梅と氷砂糖をビンに交互に入れていきます。

  1. 青梅をビンの底に優しく敷き詰めます。
  2. 敷き詰めた青梅の上に氷砂糖をのせます。
  3. 氷砂糖の上に1と同じように青梅を敷き詰めます。
  4. 2と同じように氷砂糖を青梅の上にのせます。
  5. 残りの青梅を氷砂糖の上にのせて、残りの氷砂糖をふたをするようにのせます。
氷砂糖の上に青梅を再度のせ、残りの氷砂糖を全て梅の上にのせます
氷砂糖の上に青梅を再度のせ、残りの氷砂糖を全て梅の上にのせます
残りの氷砂糖と青梅をのせる

青梅と氷砂糖の配分については、あまり神経質になる必要はないですが、エキスの抽出を早くするためにも、最後は氷砂糖が上に乗ったかたちで入れ終わるようにしてください。

エキスに漬かっていない状態の梅は発酵する可能性があるので、できるだけエキスに漬かるように毎日混ぜたり振ったりするようにしてください。

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STEP8ふたをして冷暗所に置きます

ビンを冷暗所に置く

きちんとふたをして冷暗所で保存してください。翌日からエキスが溶け出してきます。お砂糖が底にたまるので、溶けやすくなるように、できれば毎日ビンをゆすってください。1週間ほどでエキスはほぼ上がります。1ヶ月ほどで完成します。

※生の梅は腐ってくるので、1ヶ月くらいで梅の実を取り除いてください。砂糖が溶けきっていないですが、7日~10日目くらいから飲むことはできます。

梅ジュースを漬けて1週間後
梅ジュースを漬けて1ヵ月後

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STEP9殺菌してアクをとります

梅ジュース(梅シロップ)の加熱殺菌
梅ジュース(梅シロップ)の加熱殺菌

漬け込んだ梅ジュースを湯煎のお湯で15分程度、沸騰しないように加熱殺菌(なべに移し替えてもOK)してからアクをすくってから冷まして、冷蔵保存してください。

※湯煎する場合、耐熱ガラス製ではない場合はビンが割れる恐れがあるので注意してください。

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梅ジュース完成!薄めてお楽しみ下さい

梅ジュース(梅シロップ)の完成

出来上がった梅ジュースの保存は冷蔵庫がおすすめです。長持ちするとともに、梅エキス成分の抽出量が高まります。

※果実を冷却すると有機酸、ポリフェノール抽出量が高まります。

梅ジュースは濃い原液なので、水でお好みの濃さにうすめてお飲み下さい。ソーダ水などでうすめても美味しいですよ。

梅ジュース(梅シロップ)は水やソーダ水でうすめてお飲み下さい

梅ジュースの保存は冷蔵庫がベスト。きちんと密封すれば1年間はお楽しみいただけます。

梅ジュースの保存は、日光の当たらない湿度の少ない場所であれば冷蔵庫でなくてもかまいませんが、ベストは冷蔵庫での保存です。 梅ジュースの賞味期限ですが、熱で殺菌してから冷蔵庫できっちりと密封すれば1年間は大丈夫です。 ただし、何度か開封し、完全な密封状態を保てない場合は1年もたないこともありますのでご注意下さい。

冷凍梅を使った梅ジュース(梅シロップ)の作り方

冷凍梅を使った梅ジュースの作り方をご紹介します。

冷凍されることで、梅の細胞が壊されて梅のエキスが出やすくなるので、青梅で作るより出来上がるのは少し早いという特徴があります。ただ、やはり冷凍にすると、収穫したての青梅で漬ける梅ジュースに比べて風味が弱くなってしまいます。冷凍梅には年中いつでも早く作れるというメリットがあるけれど、風味が弱いというデメリットもあります。

【冷凍梅】厳選南高梅
【冷凍梅】紅南高梅
【冷凍梅】キズあり南高梅
【冷凍梅】キズあり紅南高梅
南高梅の冷凍梅

STEP1材料を用意する

冷凍梅で作る梅ジュースの材料
冷凍梅
1kg
氷砂糖(白砂糖)
1kg(甘さ控えめのときは800g) ※砂糖の種類は成分にはほとんど影響しません。
ビン
5リットル用、ふたが密封できるもの。
竹串
梅のヘタを取るのに使います。2、3本用意して手分けして取りましょう。 冷凍なので溶けないうちに。

冷凍梅の場合は、より溶けやすい白砂糖がおすすめ

冷凍梅で梅ジュースを漬ける砂糖は、白砂糖がおすすめです。 氷砂糖でもいいのですが、氷砂糖は溶けるのに時間がかかるので、漬けあがるのが早い冷凍梅の場合は溶けるのが早い白砂糖の方がおすすめです。 白砂糖で漬けるとスッキリした味わいになります。 砂糖を変えてみる場合は黒砂糖や氷砂糖、ザラメ、はちみつなどを試してみてください。 ただし、はちみつなどは糖度が砂糖に比べて低いので分量を多めにするなど、少し工夫が必要になります。

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STEP2ビンを消毒します

ビンの消毒

まずは下ごしらえ。ビンを熱湯で煮沸消毒します。

ビンに熱湯を少し注いで傾け、回します。湯を捨ててからきれいな布巾などで水気をよくふき取ります。ビンの口を下にして、日の当たるところで乾燥させます。

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STEP3冷凍梅を水で洗う

ボウルで冷凍梅を洗う

冷凍梅を水で洗います。

ボウルに入れて解凍させながら丁寧にお水で優しく洗います(※激しくすると皮が剥けてしまうことがあります)。 流水で洗うのがおすすめ。

凍ってくっついている梅があれば、離れるまで水につけておいてください。少し柔らかくなるくらいまで解凍しておくと、あとでヘタを取るときにスムーズです。

冷凍梅は解凍すると、とっても柔らかくなるので優しく扱ってくださいね

冷凍梅を解凍したときの柔らかさ冷凍梅は解凍すると、とっても柔らかくなります。手荒に扱うと皮が破けてしまうので、洗うとき、ヘタを取るときにはできるだけ優しく扱ってあげてください。冷凍することで、青梅の組織がもろくなっていますが、このおかげで梅エキスが出るのが早くなります。これだけ柔らかくもろいと、梅ジュースや梅酒には使えても、梅干しには向いていません。

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STEP4梅のヘタを取ります

冷凍梅のヘタは手で簡単にとれます
冷凍梅のヘタは手で簡単にとれます
冷凍梅のヘタは手で簡単にとれます

梅のヘタは通常、水分を拭き取ってから取るのですが、冷凍梅の場合は洗いながら取る方が効率がいいので、梅を洗いつつ指先で梅のヘタを取っていきましょう。 上の画像のように指でつまむだけでポロっと簡単に取れます。取れにくい場合は下の画像のように、竹串を使ってほじって取りましょう。 ヘタの縁に串を当てて上に返すと取れます。うまくいかない場合はたこ焼きを返す要領で、ヘタの縁に沿って回転させてやると取れやすいです。

ヘタを取ることで、エグ味がなくなりさわやかな味わいになります(※取り残しがあるとヘタが外れて上に浮かんできてしまいます)。

竹串で梅のヘタを取る
竹串で梅のヘタを取る
竹串で梅のヘタを取る

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STEP5水気をふき取る

梅の水気を取る

梅同士がくっつかなくなったら、きれいなタオルで水気を取ります。水気はカビの原因になるのできっちりと取ります。

このときも、洗うときと同じように激しくしないで、優しくタオルをあてがうようにして水気を取ります。

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STEP6青梅と砂糖を交互に入れる

冷凍梅を敷き詰め、その上に氷砂糖をのせます
冷凍梅を敷き詰め、その上に氷砂糖をのせます

冷凍梅と氷砂糖をビンに交互に入れていきます。このとき、ビンの中に水気が残っていたらカビの原因になるのでタオルでしっかりと拭いておきましょう。

  1. 冷凍梅をビンの底に優しく敷き詰めます。
  2. 敷き詰めた冷凍梅の上に氷砂糖をのせます。
  3. 氷砂糖の上に1と同じように冷凍梅を敷き詰めます。
  4. 残りの氷砂糖を冷凍梅の上に全てのせます。
氷砂糖の上に冷凍梅をのせ、梅と砂糖を交互に敷き詰めていきます
氷砂糖の上に冷凍梅をのせ、梅と砂糖を交互に敷き詰めていきます

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STEP7ふたをして冷暗所に置く

ビンを冷暗所に置く

きちんとふたをして冷暗所で保存してください。翌日にはエキスが溶け出してきます。 お砂糖が底にたまるので溶けやすくなるように、できれば毎日ビンをゆすってください。 7日~10日ほどで出来上がりです。

冷凍梅を漬けてから翌日~2日目

氷砂糖で漬けて1週間後
白砂糖で漬けて1週間後

梅エキスが上がったら、ビンから梅の実を取り出します

冷凍梅でつけると7~10日あればエキスがほぼ上がるので、しわしわになった梅を穴あきおたまなどで取り出します。梅の実や皮が浮いている場合は、アクとりシートやアクとりペーパーなどで取り出します。梅ジュースの原液は粘度が高くドロドロネバネバしていて、通常のペーパーで漉すのはとても時間がかかります。容器を移し替える際にアクをとっておきましょう。 梅ジュースを移し替える容器は1.5リットル以上入る容器にしましょう。このあと加熱殺菌するので、湯煎ができる耐熱容器がおすすめ。

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STEP8殺菌してアクを取る

湯煎するかなべに移して過熱殺菌します

砂糖が溶けて梅エキスが上がったら、加熱殺菌をします。湯煎のお湯で15分程度、沸騰しないように加熱殺菌(なべに移し替えて加熱してもOK)してから冷まして、冷蔵保存してください。耐熱用の容器があれば移し替えて湯煎をします。
梅ジュースの中に、何か浮かんでいるものがある場合はアクとり紙などでとりましょう。

耐熱用の容器で湯煎

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完成!薄めてお使いください

湯煎するかなべに移して過熱殺菌します

出来上がった梅ジュースの保存は冷蔵庫がおすすめです。長持ちするとともに、梅エキス成分の抽出量が高まります。

※果実を冷却すると有機酸、ポリフェノール抽出量が高まります。

梅ジュースは濃い原液なので、水でお好みの濃さにうすめてお飲み下さい。ソーダ水などでうすめても美味しいです。

梅エキスが上がったら、ビンから梅の実を取り出します

梅ジュースの保存は、日光の当たらない湿度の少ない場所であれば冷蔵庫でなくてもかまいませんが、ベストは冷蔵庫での保存です。 梅ジュースの賞味期限ですが、熱で殺菌してから冷蔵庫できっちりと密封すれば1年間は大丈夫です。 ただし、何度か開封し、完全な密封状態を保てない場合は1年もたないこともありますのでご注意下さい。

梅干しの作り方

梅干しの作り方

梅干作りは思っているよりずっと簡単。昔ながらの白干梅干を作ろう。

梅干しはたくあんや浅漬けのような漬け物より難しいのでは?出来上がるまで時間がかかるのでは?といったイメージがあるかもしれません。でも、梅干し作りは思っているよりずっと簡単に作れます。

まずは、最もシンプルな「白干梅干(しらぼしうめぼし)」がおすすめです。白干梅干は梅干し作りの基本です。完熟梅が手に入ったら、ぜひチャレンジしてみてください。

梅干し作りの時期はいつからいつまで?

梅干しを作る時期は、完熟梅の収穫時期である6月中旬から、7月上旬までになります。通常の青梅で梅干しを作る場合は、それくらいの時期になりますが、当店の塩漬け梅を使えば、8月上旬から10月下旬に梅干しを作ることが出来ます。

塩漬け梅

完熟梅を使った白干梅干の作り方

完熟梅を使った白干梅干の作り方をご紹介します。

6月の中旬~下旬に収穫した完熟梅で作ります。南高梅は実が厚く、皮が薄いので食感もよく梅干しにむいています。梅のエキス(梅酢)が出やすいよう、青い梅がある場合は1~2日熟れさせてから漬けるとよく梅酢が出ます。

南高梅の完熟梅

STEP1材料を用意する

完熟梅で作る白干梅干の材料
完熟梅
2kg ※青いものがある場合は追熟させる
粗塩
360g
ビン
5リットル用、ふたが密封できるもの。
竹串
自然落下した完熟梅でない場合は、梅のヘタを取る必要があります。数本用意します。
ビニール袋
2枚(水を入れて重しに使います)
ザラ(南高梅の農家直送・青梅通販「紀州梅苑」センターなどにあります)
天日干しに使います。平らで大きめなものを

塩は精製塩ではなく、粗塩を使いましょう

梅干しを漬ける塩は粗塩(あらじお)を使います。ご家庭でよく使われている精製塩は梅干し作りには向いていません。 粗塩は粒子が粗くてしっとりとしているので、梅に塩がからみやすく、梅酢が早く上がるのでカビが生えにくくなります。

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STEP2梅を水でよく洗います

完熟梅を水で手洗い

完熟梅を丁寧に水で洗います。

ボウルに入れて水で洗います。流水で洗うのがおすすめ。洗剤やスポンジなどは使わないで手洗いをしてください。

完熟梅は収穫してそのままの状態でお届けするのでひとつひとつ、ていねいに洗うようにしてください。

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STEP3水気を拭き取ります

完熟梅を水で手洗い

水気を軽く拭き取ります。

ざるなどに揚げて水切りする程度でもOKです。

水気が多少残っているくらいの方が、梅酢がよくあがります。

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STEP4梅を塩漬けします

梅と塩を交互にビンに入れます
梅と塩を交互にビンに入れます
残りの塩を梅にのせる

水気を拭き取った完熟梅と粗塩(2/3)をビンに交互に入れていきます。梅と塩がからむように、梅をできるだけ密着させて入れていきます。

残った1/3の塩を最後に梅の上にのせます。梅を覆い隠すように塩をのせるのが理想です。

※カビ防止にはビンの底に焼酎を霧吹きで吹き付けておきます。

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STEP5重しをします

ビニール袋で梅に重しをします
ビニール袋で梅に重しをします

重石の代わりにビニール袋と水を使います。ビニール袋を2重に重ねてビンに入れ、水を注ぎます。ビンのふちまでまんべんなく重みがかかるようにします。
※カビ防止に重しをした上から焼酎を霧吹きしておきます。

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STEP6梅酢が上がるのを待ちます

残りの塩を梅にのせる

梅酢は2、3日経つと上がってきます。なかなか梅酢が上がってこない場合は重しの水を増やすか、20%の塩水を足して、梅が梅酢に早く沈むようにします。 また、重しの水が浮いてい来る場合は水を増やし、梅がつぶれるような場合は水を減らしてください。梅酢に漬かった状態で1ヶ月、冷暗所に保管します。

※カビ防止には、1週間に1回程度、重しの上から焼酎を霧吹くと良いです。

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STEP7梅を軽く水洗いします

梅を軽く水洗いします

ボウルなどの容器に水を入れ、ビンから穴あきおタマなどを使って梅をつぶさないように少しずつ取り出して、水の入った容器に移し替え、軽く流水で水洗いします。

残った漬け液(梅酢)はいろいろな用途があるので保存しておくと良いですよ。

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STEP8天日干し1~2日目

梅の天日干し1~2日目

ザラ(底が平らなもので、セイロともいいます)に一粒ずつ梅同士がくっつかないように少し梅同士の間隔を空けて並べていきます。約2日間、日当たりのよい場所に天日干しします。毎日夕方には屋内(屋根の下)に取り込みます。

天候によって異なりますが(晴れた日に干すとして)、L・2Lサイズの梅だと1.5日間、3L・4Lサイズの梅だと2日間天日干しをします。

季節柄、屋外で干しているときはにわか雨や夕立には気をつけてください。カビが発生することがあります。

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STEP9天日干し3~4日目

梅の天日干し3~4日目

2日間(L・2Lサイズは1.5日間)干したあとは、返しをします。朝屋外に干す前に、一粒ずつひっくり返して、裏側が上になるようにしてから天日干しをします。日中にひっくり返すと皮がザラにひっついて破いてしまいますので注意が必要です。返してからさらに2日干します(L・2Lサイズは1.5日)。

梅の返し

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STEP10冷暗所で熟成させる

冷暗所で熟成させる

いよいよ梅が干しあがって梅干しとなりました。干しあがった梅干しはザラのまま家の中に取り込んで翌日まで置くと梅の熱もとれて皮がザラにひっつかずに離れやすくなっています。そのたと容器に移し替えて冷暗所で保存します。 ふたができる容器であれば(ほこりや虫など入る恐れのないもの)、そのまま容器に入れてOKです。
干しあがった梅をすぐに食べてもまだ熟成されていないので、塩角(塩が馴染みきっていない)があり、あまり美味しくありません。 3ヶ月以上保存すれば熟成がすすみ、じょじょに塩角が取れて日増しに旨みが増してきます。 調味梅を作る場合でも、熟成期間を置いたほうが旨みが出ます。

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白干梅干の完成!

梅干の完成

3ヶ月間そのまま熟成させれば白干梅干の完成です。この状態では塩分濃度が20%近くあるので長期間の保存が可能です。

しょっぱい梅干しが苦手な方は減塩をしてからお召し上がり下さい。白干梅干の減塩方法は下にございます。

減塩した梅干しから、シソ漬け梅干しやはちみつ梅干しなどの味付梅干しを作ることもできます。同じく下に手順を書いているので、チャレンジしてみてください。

白干梅干の塩抜き(減塩)

白干梅干の減塩(塩抜き)方法 梅干しの塩分を控え目にして食べる方は塩抜きしてお召し上がり下さい。白干梅干800g~1kgを塩抜きする場合の手順をご紹介します。

白干梅干とお湯(約40度)、5L以上の容器(ふたができるものがいいです)を用意します。ふたをするのは、湯が冷めてくると減塩効率が低下するからです。

約40度の熱さのお湯お風呂のお湯と同じくらいの温度)3リットルに 白干梅800g~1kgを入れて塩抜きをします。 お湯が冷めてきたら水を捨て、もう一度同じく約40度のお湯を3リットル入れて塩抜きをします。

お好みの塩かげんで塩抜きをして下さい。 目安として、2Lサイズの白干梅(塩分約20%)が、7~8時間位で塩分約10%前後になります(果肉の柔らかさ、気温の高低によって異なります)。 3Lサイズの場合はプラス2時間(9~10時間)必要です。

塩抜きをした梅干しは必ず天日で表面を乾かしてから、冷蔵庫で保存して下さい。梅干しの塩分が下がると消費期限も短くなります。

白干梅干で作る味付梅干(調味梅干)

紀州梅苑では、味付梅干(調味梅干)を作るための調味液を作っています。シソ漬け梅干しやはちみつ梅干し、こんぶ梅干しといっしょに漬けるだけで美味しい味付梅干が出来上がります。白干梅干の次はぜひ味付梅干にチャレンジしてみてください。お子さまにも人気のあま~い梅干しも作れますよ。

調味液・もみしそ

シソ漬け梅干しの材料

白干梅800g、紅(シソ漬け)調味液1リットル、もみしそ、ビニール袋(2リットル以上)、容器(3リットル以上)、ザルを用意します。

2Lサイズの白干梅を目安として、約6~7時間塩抜きをします(3Lサイズの場合は約8~9時間)。

シソ漬の調味液1リットルに対して、塩抜きした白干梅800gを入れて、 調味液に浸るようにします。

ビニール袋に白干梅と調味液を入れます

容器(3リットル以上)に、ビニール袋に入れた白干梅を入れます。この状態で調味液1リットルを注ぎます(1本使い切って下さい)。

ビニール袋の封をして梅を液にまんべんなく漬かるようにします

調味液を全て注いだら、袋の封をします。袋の口をゴムで縛る程度でOK。こうしておけば、まんべんなく梅が液につかります。あとはふたをして冷暗所に置いておきます。

液切りをして天日干し

夏で約3週間、冬では約1ヶ月で美味しいシソ漬梅が出来上がります。出来上がった梅干しはザルなどで液切りします。

梅干しの表面が乾けば容器に移してもみしそをのせます

表面が乾けば容器に移して、上にもみしそをお好みの量のせれば風味豊かな味わいになります。

保存方法は冷蔵庫にて保存して下さい。

余ったもみしその活用方法

あまったもみしそは、細かく刻んでおにぎりの具に、また、魚と煮たり、あえものにしたり、カラカラに干した後、細かく砕いて「ゆかり」にしたりと、いろいろとご利用いただけます。

調味液で漬ける容器は、3リットルほどの容器であればフタがないものでもかまいません。ただし、漬ける際は必ずビニール袋に入れてまんべんなく漬かるようにしてください。南高梅の農家直送・青梅通販「紀州梅苑」センターなどで販売している市販のビニール袋であれば、14号以上がおすすめ。袋の封は完全に密封してしまわなくてもかまいません。

調味液・もみしそ

天然シソ漬け梅干しの材料

白干梅800g、梅酢500cc、もみしそ120g、ビニール袋(2リットル)、容器(3リットル以上)、ザルを用意します(梅酢は梅干しを漬けたときの梅酢でOK)。

容器(3リットル以上)にビニール袋を入れ、袋の中に白干梅800g(減塩はしません)ともみしそ120gを交互に入れます。 その後、梅酢500ccを梅とシソが十分漬かるまで入れます。

ビニール袋をゴムで留め、容器のふたをします。容器は冷暗所に置いておきます。

天然シソ漬け梅干し

漬け込んで約2ヶ月で薄紅の美しく香り豊かなシソ漬け梅干しができあがります。

梅干しが薄紅色になったら、容器から梅干しを出し、表面が乾くまで天日干しにすると、懐かしい梅本来の味わい深く、しょっぱいシソ漬け梅干しになります。

調味液・もみしそ

はちみつ梅干しの材料

白干梅800g、琥珀(はちみつ漬け)調味液1リットル、ビニール袋(2リットル以上)、容器(3リットル以上)、ザルを用意します。

3Lサイズの白干梅を目安として、約10~11時間塩抜きします。

ビニール袋に白干梅と調味液を入れます

容器にビニール袋に入れた白干梅800gを入れます。この状態で調味液1リットルを注ぎます(1本使い切って下さい)。

ビニール袋の封をして梅を液にまんべんなく漬かるようにします

調味液を全て注いだら、袋の封をします。袋の口をゴムで縛る程度でOK。 こうしておけば、まんべんなく梅が液につかります。あとはふたをして冷暗所に置いておきます。

液切りをして天日干し

夏で約2週間、冬では約3週間でまろやかな、美味しいはちみつ梅が出来上がります。漬けあがった梅干しはザルなどで液切りします。

梅干しの表面が乾けば容器に移します

表面が乾けば容器に移します。保存は冷蔵庫にて保存して下さい。

調味液・もみしそ

こんぶ梅干しの材料

白干梅800g、胡蝶(まこぶ)調味液1リットル、昆布、ビニール袋(2リットル以上)、容器(3リットル以上)、ザルを用意します。

2Lサイズの白干梅を目安として、約7~8時間(3Lサイズの場合は約9~10時間)塩抜きします。

ビニール袋に白干梅と調味液を入れます

容器(3L以上)にビニール袋に入れた白干梅800gを入れます。 この状態で調味液1リットルを注ぎます(1本使い切って下さい)。

ビニール袋の封をして梅を液にまんべんなく漬かるようにします

調味液を全て注いだら、袋の封をします。袋の口をゴムで縛る程度でOK。 こうしておけば、まんべんなく梅が液につかります。あとはふたをして冷暗所に置いておきます。

液切りをして天日干し

夏で約2週間、冬では約3週間で美味しいまこぶ梅干しが出来上がります。 漬けあがった梅干しはザルなどで液切りします。

梅干しの表面が乾けば容器に移します

表面が乾けば昆布を容器の底と、梅干しを入れたあとに上部に乗せておくと昆布の風味が良く出てよりおいしくなります。 保存方法は冷蔵庫に入れて保存して下さい。

梅酒・梅ジュースを作る

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梅干を作る

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梅酒・梅ジャムを作る

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