作り方・レシピ

青梅

1kg

氷砂糖

500g～800g（甘い飲み物で割る方は500gでＯＫ） ※砂糖の種類は成分にはほとんど影響しません。

ホワイトリカー

1.8リットル（市販の果実酒用でＯＫ）

ビン

5リットル用、ふたが密封できるもの。

竹串

梅のヘタを取るのに使います。数本用意して手分けして取りましょう。

まずは下ごしらえ。
ビンを熱湯で煮沸消毒します。

ビンに熱湯を少し注いで傾け、回します。湯を捨ててからきれいな布巾などで水気をよくふき取ります。ビンの口を下にして、日の当たるところで乾燥させます。

青梅を水で洗います。

ボウルに入れて水で洗います。流水で洗うのがおすすめ。洗剤やスポンジなどは使わないで手洗いをしてください。 青梅は収穫してそのままの状態でお届けするのでひとつひとつ、ていねいに洗うようにしてください。

水気をよく拭き取ります。カビを防ぐためにも水気はきっちりと拭き取っておきましょう。

青梅と氷砂糖の配分については、あまり神経質になる必要はないです。お酒（ホワイトリカー）を注いで翌日には氷砂糖はほとんどビンの底に落ちてしまうからです（下画像）。

ビンにホワイトリカーを注ぎます。

1.8リットルのホワイトリカーをぜ～んぶ入れちゃってください。一気に入れてしまって大丈夫です。

これで梅酒の仕込みは完了です！
きちんとふたをして、涼しくて温度変化の少ない場所で保存してください。6ヵ月後からお飲みいただけます。果肉やへたなどが混じっている場合は漉してから保存して下さい。

青梅の実は、軽めの風味が好みの方は早めに取り出してください。深みのある南高梅の風味を味わいたい方は1年ほどたってから取り出してください。梅酒が濁ったり、青梅が崩れてこない限りは漬けたままでも大丈夫。

漬け込む期間は、6ヶ月～1年。半年だと少し早いかな？と感じる方もいるようです。1年経つ頃からが青梅のエキスが浸透し、味わい深い梅酒になってきます。

梅酒の飲み方は、最も梅酒の旨みとコクを味わうことが出来る「ストレート」、冷やしたグラスに大き目の氷を入れるだけの「ロック」、冷たい水で割る「水割り」、炭酸水（ソーダ水）で割る「ソーダ割り」、湯で温める「お湯割り」などがございます。

まずは、梅酒の出来を確かめるためにもストレートかロックで飲んでみてください。漬け込んだ梅やお酒、砂糖、漬けた期間によって、その年の梅酒の性格が分かります。 梅の実を1粒入れるのも良いですね。

アルコール度数が強すぎたり、すぐに酔ってしまう場合は水割り、ソーダ割りを試してみてください。就寝前ならお湯割りがおすすめです。

冷凍梅

1kg

氷砂糖

500g～800g（甘い飲み物で割る方は500gでOK） ※砂糖の種類は成分にはほとんど影響しません

ホワイトリカー

1.8リットル（市販の果実酒用でOK）

ビン

5リットル用、ふたが密封できるもの。

竹串

梅のヘタを取るのに使います。 ※水洗いする際に手で取れますが、奥まっていて取り難い場合に使います

まずは下ごしらえ。ビンを熱湯で煮沸消毒します。

ビンに熱湯を少し注いで傾け、回します。湯を捨ててからきれいな布巾などで水気をよくふき取ります。ビンの口を下にして、日の当たるところで乾燥させます。

冷凍梅を水で洗います。

ボウルに入れて解凍させながら丁寧にお水で優しく洗います（※激しくすると皮が剥けてしまうことがあります）。 流水で洗うのがおすすめ。

凍ってくっついている梅があれば、離れるまで水につけておいてください。少し柔らかくなるくらいまで解凍しておくと、あとでヘタを取るときにスムーズです。

梅同士がくっつかなくなったら、きれいなタオルで水気を取ります。水気はカビの原因になるのできっちりと取ります。

このときも、洗うときと同じように激しくしないで、優しくタオルをあてがうようにして水気を取ります。

ホワイトリカーを注ぎます。

1.8リットルのホワイトリカーをぜ～んぶ入れちゃってください。一気に入れてしまって大丈夫です。

これで梅酒の仕込みは完了です！
きちんとふたをして、涼しくて温度変化の少ない場所で保存してください。

1ヵ月後に梅の実を取り出してください。冷凍梅の実はずっと入れておくと果肉がつぶれて梅酒に混ざってしまいます。

1ヵ月後からお飲みいただけます。果肉などが混じっている場合は漉してから保存してください。

漬け込む期間は、冷凍でない場合は半年～1年といいます。1ヶ月～2ヶ月だと少し早いかな？と感じる方もいるようです。お試しいただいて、最も美味しくなる期間を探してみてください。

梅酒の飲み方は、最も梅酒の旨みとコクを味わうことが出来る「ストレート」、冷やしたグラスに大き目の氷を入れるだけの「ロック」、冷たい水で割る「水割り」、炭酸水（ソーダ水）で割る「ソーダ割り」、湯で温める「お湯割り」などがございます。

まずは、梅酒の出来を確かめるためにもストレートかロックで飲んでみてください。漬け込んだ梅やお酒、砂糖、漬けた期間によって、その年の梅酒の性格が分かります。梅の実を1粒入れるのも良いですね。

アルコール度数が強すぎたり、すぐに酔ってしまう場合は水割り、ソーダ割りを試してみてください。就寝前ならお湯割りがおすすめ。

青梅

1kg

氷砂糖

1kg（甘さ控えめのときは800g） ※砂糖の種類は成分にはほとんど影響しません。

ビン

5リットル用、ふたが密封できるもの。

竹串

梅のヘタを取るのに使います。複数本用意して手分けして取りましょう。

まずは下ごしらえ。ビンを熱湯で煮沸消毒します（※耐熱でないビンに熱湯をためると割れる恐れがあるので、少しずつ注ぐようにします）。

ビンに熱湯を少し注いで傾け、回します。湯を捨ててからきれいな布巾などで水気をよくふき取ります。ビンの口を下にして、日の当たるところで乾燥させます。

青梅を水で洗います。

ボウルに入れて水で洗います。流水で洗うのがおすすめ。洗剤やスポンジなどは使わないで手洗いをしてください。 青梅は収穫してそのままの状態でお届けするのでひとつひとつ、ていねいに洗うようにしてください。

水気をよく拭き取ります。カビを防ぐためにも水気はきっちりと拭き取っておきましょう。

青梅を冷凍庫に入れて凍らせます。青梅を凍らせることで、梅の繊維が破壊されてエキスが出やすくなります。

梅ジュースは糖度が高く、日数が浅くエキスに漬かっていない状態の梅は発酵の確率が高くなります。 エキスの抽出を早めるためにも、一晩またはそれ以上凍らせることをおすすめします。

青梅と氷砂糖の配分については、あまり神経質になる必要はないですが、エキスの抽出を早くするためにも、最後は氷砂糖が上に乗ったかたちで入れ終わるようにしてください。

エキスに漬かっていない状態の梅は発酵する可能性があるので、できるだけエキスに漬かるように毎日混ぜたり振ったりするようにしてください。

きちんとふたをして冷暗所で保存してください。翌日からエキスが溶け出してきます。お砂糖が底にたまるので、溶けやすくなるように、できれば毎日ビンをゆすってください。1週間ほどでエキスはほぼ上がります。1ヶ月ほどで完成します。

※生の梅は腐ってくるので、1ヶ月くらいで梅の実を取り除いてください。砂糖が溶けきっていないですが、7日～10日目くらいから飲むことはできます。

出来上がった梅ジュースの保存は冷蔵庫がおすすめです。長持ちするとともに、梅エキス成分の抽出量が高まります。

※果実を冷却すると有機酸、ポリフェノール抽出量が高まります。

梅ジュースは濃い原液なので、水でお好みの濃さにうすめてお飲み下さい。ソーダ水などでうすめても美味しいですよ。

冷凍梅

1kg

氷砂糖（白砂糖）

1kg（甘さ控えめのときは800g） ※砂糖の種類は成分にはほとんど影響しません。

ビン

5リットル用、ふたが密封できるもの。

竹串

梅のヘタを取るのに使います。2、3本用意して手分けして取りましょう。 冷凍なので溶けないうちに。

まずは下ごしらえ。ビンを熱湯で煮沸消毒します。

ビンに熱湯を少し注いで傾け、回します。湯を捨ててからきれいな布巾などで水気をよくふき取ります。ビンの口を下にして、日の当たるところで乾燥させます。

冷凍梅を水で洗います。

ボウルに入れて解凍させながら丁寧にお水で優しく洗います（※激しくすると皮が剥けてしまうことがあります）。 流水で洗うのがおすすめ。

凍ってくっついている梅があれば、離れるまで水につけておいてください。少し柔らかくなるくらいまで解凍しておくと、あとでヘタを取るときにスムーズです。

梅同士がくっつかなくなったら、きれいなタオルで水気を取ります。水気はカビの原因になるのできっちりと取ります。

このときも、洗うときと同じように激しくしないで、優しくタオルをあてがうようにして水気を取ります。

きちんとふたをして冷暗所で保存してください。翌日にはエキスが溶け出してきます。 お砂糖が底にたまるので溶けやすくなるように、できれば毎日ビンをゆすってください。 7日～10日ほどで出来上がりです。

砂糖が溶けて梅エキスが上がったら、加熱殺菌をします。湯煎のお湯で15分程度、沸騰しないように加熱殺菌（なべに移し替えて加熱してもＯＫ）してから冷まして、冷蔵保存してください。耐熱用の容器があれば移し替えて湯煎をします。
梅ジュースの中に、何か浮かんでいるものがある場合はアクとり紙などでとりましょう。

出来上がった梅ジュースの保存は冷蔵庫がおすすめです。長持ちするとともに、梅エキス成分の抽出量が高まります。

※果実を冷却すると有機酸、ポリフェノール抽出量が高まります。

梅ジュースは濃い原液なので、水でお好みの濃さにうすめてお飲み下さい。ソーダ水などでうすめても美味しいです。

完熟南高梅

2kg ※青い梅が混じる場合は追熟させる

粗塩

360g

ビン

5リットル用、ふたが密封できるもの。

竹串

自然落下した完熟梅でない場合は、梅のヘタを取る必要があります。数本用意します。

ビニール袋

2枚（水を入れて重しに使います）

ザラ（竹ザルや干しかご）

天日干しに使います。平らで大きめなものをご用意ください。

完熟梅を丁寧に水で洗います。

ボウルに入れて水で洗います。流水で洗うのがおすすめ。洗剤やスポンジなどは使わないで手洗いをしてください。

完熟梅は収穫してそのままの状態でお届けするのでひとつひとつ、ていねいに洗うようにしてください。

水気を軽く拭き取ります。

ざるなどに揚げて水切りする程度でもOKです。

水気が多少残っているくらいの方が、梅酢がよくあがります。

水気を拭き取った完熟梅と粗塩（2/3）をビンに交互に入れていきます。梅と塩がからむように、梅をできるだけ密着させて入れていきます。

残った1/3の塩を最後に梅の上にのせます。梅を覆い隠すように塩をのせるのが理想です。

※カビ防止にはビンの底に焼酎を霧吹きで吹き付けておきます。

梅酢は２、３日経つと上がってきます。なかなか梅酢が上がってこない場合は重しの水を増やすか、20％の塩水を足して、梅が梅酢に早く沈むようにします。 また、重しの水が浮いてい来る場合は水を増やし、梅がつぶれるような場合は水を減らしてください。梅酢に漬かった状態で1ヶ月、冷暗所に保管します。

※カビ防止には、1週間に1回程度、重しの上から焼酎を霧吹くと良いです。

ボウルなどの容器に水を入れ、ビンから穴あきおタマなどを使って梅をつぶさないように少しずつ取り出して、水の入った容器に移し替え、軽く流水で水洗いします。

残った漬け液（梅酢）はいろいろな用途があるので保存しておくと良いですよ。

ザラ（底が平らなもので、セイロともいいます）に一粒ずつ梅同士がくっつかないように少し梅同士の間隔を空けて並べていきます。約2日間、日当たりのよい場所に天日干しします。毎日夕方には屋内（屋根の下）に取り込みます。

天候によって異なりますが（晴れた日に干すとして）、L・2Lサイズの梅だと1.5日間、3L・4Lサイズの梅だと2日間天日干しをします。

季節柄、屋外で干しているときはにわか雨や夕立には気をつけてください。カビが発生することがあります。

2日間（L・2Lサイズは1.5日間）干したあとは、返しをします。朝屋外に干す前に、一粒ずつひっくり返して、裏側が上になるようにしてから天日干しをします。日中にひっくり返すと皮がザラにひっついて破いてしまいますので注意が必要です。返してからさらに2日干します（L・2Lサイズは1.5日）。

いよいよ梅が干しあがって梅干しとなりました。干しあがった梅干しはザラのまま家の中に取り込んで翌日まで置くと梅の熱もとれて皮がザラにひっつかずに離れやすくなっています。そのたと容器に移し替えて冷暗所で保存します。 ふたができる容器であれば（ほこりや虫など入る恐れのないもの）、そのまま容器に入れてＯＫです。
干しあがった梅をすぐに食べてもまだ熟成されていないので、塩角（塩が馴染みきっていない）があり、あまり美味しくありません。 3ヶ月以上保存すれば熟成がすすみ、じょじょに塩角が取れて日増しに旨みが増してきます。 調味梅を作る場合でも、熟成期間を置いたほうが旨みが出ます。

3ヶ月間そのまま熟成させれば白干梅干の完成です。この状態では塩分濃度が20％近くあるので長期間の保存が可能です。

しょっぱい梅干しが苦手な方は減塩をしてからお召し上がり下さい。白干梅干の減塩方法は下にございます。

減塩した梅干しから、シソ漬け梅干しやはちみつ梅干しなどの味付梅干しを作ることもできます。同じく下に手順を書いているので、チャレンジしてみてください。

白干梅800g、紅（シソ漬け）調味液1リットル、もみしそ、ビニール袋（2リットル以上）、容器（3リットル以上）、ザルを用意します。

2Lサイズの白干梅を目安として、約6～7時間塩抜きをします（3Lサイズの場合は約8～9時間）。

シソ漬の調味液1リットルに対して、塩抜きした白干梅800ｇを入れて、調味液に浸るようにします。

容器（3リットル以上）に、ビニール袋に入れた白干梅を入れます。この状態で調味液1リットルを注ぎます（1本使い切って下さい）。

調味液を全て注いだら、袋の封をします。袋の口をゴムで縛る程度でＯＫ。こうしておけば、まんべんなく梅が液につかります。あとはふたをして冷暗所に置いておきます。

夏で約3週間、冬では約1ヶ月で美味しいシソ漬梅が出来上がります。出来上がった梅干しはザルなどで液切りします。

表面が乾けば容器に移して、上にもみしそをお好みの量のせれば風味豊かな味わいになります。

白干梅800g、梅酢500cc、もみしそ120g、ビニール袋（2リットル）、容器（3リットル以上）、ザルを用意します（梅酢は梅干しを漬けたときの梅酢でＯＫ）。

容器（3リットル以上）にビニール袋を入れ、袋の中に白干梅800g（減塩はしません）ともみしそ120gを交互に入れます。 その後、梅酢500ccを梅とシソが十分漬かるまで入れます。

ビニール袋をゴムで留め、容器のふたをします。容器は冷暗所に置いておきます。

漬け込んで約2ヶ月で薄紅の美しく香り豊かなシソ漬け梅干しができあがります。

梅干しが薄紅色になったら、容器から梅干しを出し、表面が乾くまで天日干しにすると、懐かしい梅本来の味わい深く、しょっぱいシソ漬け梅干しになります。

白干梅800g、琥珀（はちみつ漬け）調味液1リットル、ビニール袋（2リットル以上）、容器（3リットル以上）、ザルを用意します。

3Lサイズの白干梅を目安として、約10～11時間塩抜きします。

容器にビニール袋に入れた白干梅800gを入れます。この状態で調味液1リットルを注ぎます（1本使い切って下さい）。

調味液を全て注いだら、袋の封をします。袋の口をゴムで縛る程度でＯＫ。 こうしておけば、まんべんなく梅が液につかります。あとはふたをして冷暗所に置いておきます。

夏で約2週間、冬では約3週間でまろやかな、美味しいはちみつ梅が出来上がります。漬けあがった梅干しはザルなどで液切りします。

表面が乾けば容器に移します。保存は冷蔵庫にて保存して下さい。

白干梅800g、胡蝶（まこぶ）調味液1リットル、昆布、ビニール袋（2リットル以上）、容器（3リットル以上）、ザルを用意します。

2Lサイズの白干梅を目安として、約7～8時間（3Lサイズの場合は約9～10時間）塩抜きします。

容器（3L以上）にビニール袋に入れた白干梅800gを入れます。 この状態で調味液1リットルを注ぎます（1本使い切って下さい）。

調味液を全て注いだら、袋の封をします。袋の口をゴムで縛る程度でＯＫ。 こうしておけば、まんべんなく梅が液につかります。あとはふたをして冷暗所に置いておきます。

夏で約2週間、冬では約3週間で美味しいまこぶ梅干しが出来上がります。 漬けあがった梅干しはザルなどで液切りします。

表面が乾けば昆布を容器の底と、梅干しを入れたあとに上部に乗せておくと昆布の風味が良く出てよりおいしくなります。 保存方法は冷蔵庫に入れて保存して下さい。