漬物用大根に「葉付紀州干し大根」大根の王様「紀州大根」の干し大根

＜荒漬（一押）＞

干し大根約10kgに対して塩400g（4%）だけで塩漬けにして約1週間漬けます。重石は大根の重さの2〜3倍の重さで。重石が下がって漬け水が大根の上のフタより少し上ったら、重石を軽くしていきます（漬け水に大根が浸っていれば良い）。

＜本漬（二押）＞

・干し大根　約8.5kg前後
・食塩　約20g
・砂糖　約380g
・米ヌカ　約200ｇ
・柿の皮　適量 ・・・風味用
・赤唐辛子　適量 ・・・風味用
・刻昆布　適量 ・・・風味用
・ウコン粉　約9g ・・・黄色く色を付けるため用

上記のお好みの具材を混ぜて、樽の底にひとつかみふって大根を隙間なく一段並べては混ぜた米ヌカをふって、の繰り返しです。 最後に一番上には少し多めに米ヌカをふれるくらいには残しておきましょう。重石は大根の重さの2倍くらいのものを乗せ、漬け液が上ってきたら適宜減らし、漬け液が落としフタより少し上っている状態が最適です。
約1か月くらいで食べられるようになると思います。3か月を過ぎてくると乳酸発酵して酸味が出てきます。