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梅干し用の梅「塩漬け梅」塩(梅酢)に漬けただけの完熟南高梅です

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完熟梅のシーズンを過ぎても、自宅で梅干し作りを楽します!

梅干しの作り方は簡単にまとめると、完熟梅と粗塩をビンに詰めて、梅酢が上がってくるのを待ち、梅酢に漬かった状態で1ヶ月ほど保管し、その後天日干しをしてさらに3ヶ月熟成させて完成です。細かい工程は端折りましたが、梅干しを作ったことがある方はいうまでもない手順ですよね(詳しい梅干しの作り方はこちら)。

「塩漬け梅」とは、梅酢に漬かった状態の梅をいいます。上記に書いたように、梅干しの天日干しをする前の状態の梅です。この状態の梅は塩分濃度が非常に濃い梅酢に漬かっているので、1年経ってもほとんど腐ることがありません。塩分濃度が濃い梅干しの消味期限が、塩分控え目の梅干しに比べて非常に長いのと同じです。

完熟梅のシーズンを過ぎても、自分で梅干しを作りたいという方がいらっしゃいます。 そのような方のために「塩漬け梅」をお届けすることにしました。

自家農園での紀州南高青梅の収穫

6月中旬から下旬にかけて収穫した完熟南高梅は水で洗ったあと、ひとつひとつ目視でキズのチェックを行い、選果機を通して梅をサイズごとに選別します。 完熟梅を水に選果機で選別
タンクに梅と粗塩を入れます 選別した梅を大きなタンクに移動します。タンクに梅を入れて粗塩をかぶせます。この時期はタンクが一杯になるまでこの作業を繰り返します。大きいタンクで漬けることで、密度が濃く、塩との接地面も大きいので家庭でビンで漬けるより梅酢の上がりが速くなります。
梅と塩を入れ終えたら梅酢を上げるため梅の上にふたをして重石をのせておきます。
いっぱいになったタンクは別の場所に移します。重石をのせて数日で梅酢が上がってきます。1週間に1度は梅酢を循環させて塩分を均一になじませます。梅酢に漬かった状態で最低でも3週間ほど漬けこみます。

この熟成期間中が終えると、いよいよ梅干し作りのハイライトともいえる天日干しが始まります。
梅の漬け込み
梅酢に漬かった状態の完熟梅 梅酢に漬かった状態の梅です。あとは天日干しをして熟成させれば白干梅干の出来上がりですが、「塩漬け梅」はこの、天日干しをする前の梅酢に漬かった状態の梅のことをいいます。

完熟梅のシーズンを過ぎてからお届けできるのはこの工程を経る必要があるためですが、だからこそ、シーズンが過ぎてからも梅干し作りがご家庭で行うことが可能になります。
店主からお客様へ
7月を過ぎると生の完熟梅は手に入らなくなります。当店では冷凍梅を扱っていますが、冷凍梅は梅の組織がもろくなっており、梅干しを作ると皮がほとんど破けてしまいます。この塩漬け梅は梅を塩といっしょに漬ける工程こそ行うことは出来ませんが、天日干しをするところから梅干し作りが行えます。消味期限も長いので、10月末までは塩漬け梅をお届けすることが出来ます。

梅酢から出して天日干しをすれば白干梅干の出来上がり!

8月を過ぎてからの梅干し作りに完熟梅を使って梅干しが作れるのは、完熟梅のシーズンである6月中旬から7月初旬が限度です。8月に入るとさすがに生の完熟梅を手に入れることはできませんが、8月に入っても「梅干し用の完熟梅はないの?」といったお問い合わせをいただくことがあります。

当店では、梅酒・梅ジュース用に作っている冷凍梅をお届けすることは可能ですが、冷凍梅は皮がやぶけやすく、梅干しには向いていません。塩漬け梅は、塩分濃度の高い梅酢に漬かっているのでとても長持ちします。夏を過ぎ、10月になってもお届けすることができます。

自宅で塩漬けする工程こそ行うことはできませんが、梅干し作りのハイライトである「天日干し」から始めることの出来る塩漬け梅で梅干しを作ってみませんか?

自家農園でエコファーマー認定を受けた店主が育てた南高梅です

自家農園で南高梅を収穫紀州梅苑で扱っている梅は全て、自家農園で作っています。お店のすぐ隣にある平地の農園と、お店から少し離れたところにある山の中にある農園です。冷凍梅もこの自家農園で採れたものを使っています。すぐ近くに農園があるおかげで、収穫してすぐに南高梅の冷凍が可能です。

南高梅を育てているのは、和歌山県知事より「エコファーマー」認定を受けている、当店の店主である坂本 利廣(さかもと としひろ)。「自社で責任を持ってお客様にお届けしたい」をコンセプトに、生産から加工、出荷まで全て自分たちの手で行っています。

エコファーマー

店主は、環境に優しい農業を策定し、実践するために、土づくりを基本に、農薬と化学肥料を減らす努力をし、知事から認定を受けた農家である「エコファーマー」です。

平成28年度収穫の完熟梅で作った塩漬け梅です。
梅干を作るための梅としてお使いください。
梅酢に漬かった状態でお届いたします。
ご自宅に届いた後、そのまま天日干しをしていただければ
白干梅干の出来上がりです。

平成28年度 完熟南高梅「塩漬け梅」

塩漬け梅 完熟南高梅4Lサイズ

塩漬け梅 4Lサイズ 1.1kg

5,100円(税込)

塩漬け梅(キズあり)4Lサイズ 1.1kg

4,200円(税込)

塩漬け梅 4Lサイズ 2.2kg

9,300円(税込)

塩漬け梅(キズあり)4Lサイズ 2.2kg

7,700円(税込)

塩漬け梅 完熟南高梅3Lサイズ

塩漬け梅 3Lサイズ 1.1kg

4,400円(税込)

塩漬け梅(キズあり)3Lサイズ 1.1kg

3,500円(税込)

塩漬け梅 3Lサイズ 2.2kg

8,000円(税込)

塩漬け梅(キズあり)3Lサイズ 2.2kg

6,400円(税込)

塩漬け梅 完熟南高梅2Lサイズ

塩漬け梅 2Lサイズ 1.1kg

3,800円(税込)

塩漬け梅(キズあり)2Lサイズ 1.1kg

3,100円(税込)

塩漬け梅 2Lサイズ 2.2kg

6,900円(税込)

塩漬け梅(キズあり) 2Lサイズ 2.2kg

5,700円(税込)

完熟南高梅「塩漬け梅」

名称 塩漬け梅
賞味期限 90日
塩分 約20%
原料 梅(和歌山産)・塩

冷凍梅のサイズについて

階級 粒の大きさ 粒の重さ 1kgの粒数
4L 4.5cm以上 45g 24
3L 4.1〜4.5cm 35g 30
2L 3.7〜4.1cm 25g 42
L 3.3〜3.7cm 20g 53

上のサイズ表は目安として参考にしてください。粒数でご入用の方は少し多めのサイズでご注文ください。

保存方法

冷暗所にて保存してください

到着しましたら、冷暗所にて保存してください。

送料・お届けについて

北海道・沖縄・離島 800円
上記以外の地域 600円

ご注文をいただきましてから、通常2日〜5日以内に発送させていただきます。

お支払い方法

クレジットカード

クレジットカード・・・先払い、手数料当店負担
代金引換・・・手数料(260円)お客様負担
銀行振込・・・先払い、手数料お客様負担
郵便/コンビニ振替・・・後払い、手数料当店負担

塩漬け梅が届いたら、天日干しをしよう!

塩漬け梅が届いたら、天日干しをしましょう!天候がいい日が最低4日は続くタイミングを狙ってください。雨が降ってくるとカビの心配が出てきます。天日干しに必要な日数は、3Lサイズの場合は4〜5日、L・2Lサイズだと3日は必要です。天日干しが終わり、約3ヶ月間冷暗所にて熟成させると白干梅干が出来上がります。

塩漬け梅の天日干し ステップ1「梅を軽く水洗いします」

梅を軽く水洗いします

ボウルなどの容器に水を入れ、ビンから穴あきおタマなどを使って梅をつぶさないように少しずつ取り出して、水の入った容器に移し替え、軽く流水で水洗いします。

残った漬け液(梅酢)はいろいろな用途があるので保存しておくと良いですよ。

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塩漬け梅の天日干し ステップ2「天日干し 1〜2日目」

梅の天日干し1〜2日目

ザラ(底が平らなもので、セイロともいいます)に一粒ずつ梅同士がくっつかないように少し梅同士の間隔を空けて並べていきます。 約2日間、日当たりのよい場所に天日干しします。毎日夕方には屋内(屋根の下)に取り込みます。

天候によって異なりますが(晴れた日に干すとして)、L・2Lサイズの梅だと1.5日間、3L・4Lサイズの梅だと2日間天日干しをします。

季節柄、屋外で干しているときはにわか雨や夕立には気をつけてください。カビが発生することがあります。

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塩漬け梅の天日干し ステップ3「天日干し 3〜4日目」

梅の天日干し3〜4日目

2日間(L・2Lサイズは1.5日間)干したあとは、返しをします。朝屋外に干す前に、一粒ずつひっくり返して、裏側が上になるようにしてから天日干しをします。 日中にひっくり返すと皮がザラにひっついて破いてしまいますので注意が必要です。返してからさらに2日干します(L・2Lサイズは1.5日)。

梅の返し

天日干しすることで、800〜900gの梅干しになります

約1.1kgの塩漬け梅を天日干しすると、約800〜900gの梅干しにができあがります(梅の肉質及び天候により若干異なります)。

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塩漬け梅の天日干し ステップ4「冷暗所で熟成させる」

冷暗所で熟成させる

いよいよ梅が干しあがって梅干しとなりました。干しあがった梅干しはザラのまま家の中に取り込んで翌日まで置くと、梅の熱も取れて皮がザラにひっつかずに離れやすくなっています。その後容器に移し替えて冷暗所で保存します。 ふたができる容器であれば(ほこりや虫など入る恐れのないもの)、そのまま容器に入れてOKです。
干しあがった梅をすぐに食べてもまだ熟成されていないので、塩角(塩が馴染みきっていない)があり、あまり美味しくありません。 3ヶ月以上保存すれば熟成がすすみ、じょじょに塩角が取れて日増しに旨みが増してきます。 調味梅を作る場合でも、熟成期間を置いたほうが旨みが出ます。

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塩漬け梅の天日干し「白干梅の完成」

梅の天日干し3〜4日目

3ヶ月間そのまま熟成させれば白干梅の完成です。この状態では塩分濃度が20%近くあるので長期間の保存が可能です。

しょっぱい梅干しが苦手な方は減塩をしてからお召し上がり下さい。
梅干しの作り方
減塩した梅干しから、シソ漬け梅干しやはちみつ梅干しなどの味付梅干しを作ることもできます。チャレンジしてみてください。
梅干しの作り方

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